栗子沾皮的原因和解决方法

在吃炒板栗时，经常会遇到板栗剥开后，里面的一层内皮和板栗仁粘在一起很难剥开的情况，这种现象京东地区叫糊皮。
糊皮各地叫法不同，用字也不同，大致有护、烀、糊、粘等字表述。护有保护的意思，护皮也可以说得通，但实际情况应该是“护仁”。烀，是指半煮半蒸，也不符合板栗这种情况。糊字意较多，有涂抹、粘合的意思，也有经火变得黄黑发焦等等多个意思，给人感觉是把板栗壳炒糊了。综合分析，这种情况叫“粘皮”较为合适，也容易理解。
那么为什么会出现粘皮情况？
一、和板栗产地有关
整体说来，北方板栗较南方板栗容易剥皮，南方板栗尤其是菜栗容易出现粘皮。北方尤其是京东板栗，易剥皮为其特色之一，里面的内层软皮在剥开时就会粘在外壳上，得到光滑的板栗仁。
二、和板栗品种有关
就算北方同一地区，也并不是所有的板栗都不会粘皮，有极个别品种天生就容易粘皮。
三、和板栗成熟度有关
一些打青栗，在未成熟时采摘，果肉较嫩，这样炒出来的时候，栗仁较小较软较瘪，水多不甜，内皮与栗仁就会粘在一起，出现粘皮现象。而自然落地或者成熟采摘的板栗，粘皮现象较少。
四、和板栗规格有关
同一地方同一品种的板栗，标粒和特选出现粘皮的情况较少，中小粒出现粘皮的机率较大。
五、和板栗含水量有关
正常情况下，板栗含水量大时，容易出现粘皮；含水量较少时，粘皮情况明显减轻。比如新下树的与糖化后的板栗相比，由于放置一段时间风干，或者糖化后丢失水份，粘皮情况较少。
六、和炒制方法有关
在炒制过程中，滚筒锅较立式锅容易粘皮，浓度较低的糖稀容易让板栗粘皮，炒制火候不到水分蒸发不够容易粘皮，炒出后不稍晾一下马上进保温箱也容易粘皮。
七、和剥开时温度有关
部分地区板栗，在刚刚炒出来热的时候剥开，是内皮很容易分开的，但冷的时候再吃，就容易粘在一起了。
在实际炒制过程中，炒商应该分析粘皮的原因，根据不同情况加以改进或者弥补，减少粘皮现象发生，确保店面正常销售。